Extrait d’un article de 2 pages, avec photos, par Jean Moreau, meunier du moulin de l’Ecornerie (44)
C’est en observant ma mouture entre les meules du moulin de l’Ecornerie que, dopé par l’exemple d’Emmanuel Suire, meunier du moulin voisin, j’ai voulu satisfaire à tout prix ma curiosité, observer, exprimer ce que les anciens meuniers gardent jalousement secret depuis des siècles.
Lorsque les meules sont en situation de travail, l’action d’écraser et l’évolution progressive de la mouture sont invisibles. La matière y est impalpable, sauf le grain lorsqu’il tombe dans l’œillard, et la mouture complète lorsqu’elle sort en périphérie des meules.
Mais alors… le principe de cisaillement du grain par des rayons, paramètres figés c’est-à-dire portants, rampants, rhabillures fines, voûte d’entrée ménagée à la surface de la meule courante, ensemble suffiraient-ils ? constitueraient-ils secrètement le résultat de l’amélioration supposée de l’action de moudre au fil des siècles… évidemment non ! Recherchons plutôt le fruit d’une amélioration concurrentielle constante, à tâtons, fruit de l’intelligence de meuniers adroits. Un peu de tout cela sans doute pour confirmer que le concept des rayons dits de Paradis serait le plus adapté pour transformer efficacement en farine ces minuscules graines entre 2 pierres de plus de 1 000 kg chacune.
Le réflexe pousse alors à relever la meule courante, tel est le cas lorsqu’il est nécessaire de procéder aux rhabillages périodiques. Toujours aussi secrète, elle ne livre rien de la subtilité de son action puisque l’effet de souffle de la force centrifuge pollue de fine farine toutes les zones de travail, tout au long du cheminement, depuis l’œillard jusqu’à la périphérie des meules. Impossible donc d’observer avec précision l’évolution de la mouture, pourtant bien présente au creux des rayons.
Animé d’une insatiable curiosité, je me résous à tailler 5 orifices (boites de prélèvements de 15x5x5 cm)) dans les rayons de silex de ma belle meule dormante, à des distances équivalentes entre l’œillard et la périphérie.
Les meules ont pu enfin livrer ce dont de nombreuses générations de meuniers rêvaient : au moulin de l’Ecornerie, on a pu comparer les stades divers de mouture, à chaque étape du transit entre les meules, tant dans les zones proches de l’entrée, jusqu’à la feuillère. Il fallut procéder à plusieurs moutures successives -après purge -et lancer le tournant de meules serré et sans grains- afin de valider les précédentes, il n’y eut que peu de variations dans les prélèvements successifs.
Le concours et les analyses de l’INRA, furent l’occasion d’interpréter le concept des rayons, des portants et rampants, de reconsidérer l’incidence et la violence du cisaillement extrême sur la mouture, au somment de la voûte d’entrée c’est-à-dire au début de la feuillère, là où les meules sont en contact parfait. Ce fut l’occasion de mesurer l’importance du soin apporté à la confection des rhabillures, dans leur action sur le curage des sons, réputés sortir larges des meules.
J’ai pu déduire que la mouture sur meules n’est pas une approximation, dès lors qu’on recherche à optimiser l’extraction, qualité boulangère et nutritive. Que la meunerie ne se résume pas à la transformation de graines en mouture, à l’aveugle, au moyen de 2 énormes pierres. Il fut aussi simple de constater que l’amélioration des moutures sur meules au fil des siècles avait permis de transformer le grain en farine complète achevée (germe compris) en un seul passage.
Pour conclure, les étapes successives de mouture progressive entre les meules correspondent précisément à ce que l’industrie meunière a cherché avec labeur à reproduire sur les machines à cylindres et autres appareils sophistiqués. C’est en définitive une science ancestrale héritée.